Der letzte Monat dieses Challenge Jahrs! Um mich mal richtig auf die Probe zu stellen, habe ich das gewagt, was in einigen Familien direkt zur Verbannung führen würde. Ich habe den gesamten Dezember vegan gegessen. Und welches heilige Fest liegt im Dezember? Genau: Weihnachten! Zum Glück weiß meine Familie seit längerem, dass ich relativ konsequent zumindest vegetarisch esse. Ich mache Ausnahmen, aber schon recht selten. Also war klar, dass ich mir mit sehr großer Wahrscheinlichkeit nicht die Fleischberge reinzwängen werde.

Dumme Entscheidung

Die Aussage, dass es doch eine reichlich dumme Entscheidung war, gerade zu Weihnachten vegan zu essen, konnte ich mit einem lockeren „genau so war das geplant“ kontern. Und dann war auch ruhe. Das Tiramisu für die Familie habe ich mit Mascarpone gemacht, aber mein Nachtisch (Mousse au Chocolat) war komplett mit veganem Frischkäse und veganer Schlagsahne zubereitet. Fast alle haben es probiert und meinten »natürlich« schmecke man den Unterschied. Ich kann euch aber sagen, dass es nicht so war. Hätte ich nichts gesagt, wäre es keinem aufgefallen. Umso besser, mehr für mich!

Was kommt den so bei den typischen Deutschen zu Weihnachten auf den Tisch? Ich konnte es nicht glauben. Bis jetzt habe ich gedacht es ist eine Urban Legend. Aber an Platz 1 steht wirklich Würstchen mit Kartoffelsalat. Ich kenne keinen, der das zu Weihnachten isst. Aber egal, bei 36% der Deutschen ist das das Festmahl zur Geburt des Erlösers der Menschen. Was für ein prunkvoller Empfang. Ich will hier gar nichts gegen Kartoffelsalat mit Würstchen sagen. Trotzdem sieht man hier die Tugend der Bescheidenheit, einen der drei wichtigsten christliche Feiertage mit einem solch einfachen aber schmackhaftem Mahl zu begehen.

Raclette

Nach dem für mich überraschenden ersten Platz, folgen dann einige Fleisch und Fischgerichte und dann endlich, auf Platz 4 mit 23%, Raclette. Das gibt es immer bei uns. Raclette ist ja relativ einfach vegetarisch zu gestalten, da halt immer Käse und Kartoffeln die Grundlage bilden. Statt Fleisch geht ja auch gut marinierter Tofu oder irgendetwas an Ersatzprodukten.

Veganer Käse ist da schon ne ganz andere Nummer. Ich will die Quintessenz direkt vorweg bringen: Alle von mir getesteten Käse sind scheiße – Halt, Stopp! Ich muss mich hier unverfänglicher ausdrücken – haben mir so rein gar nicht geschmeckt! Ich werde nicht wieder versuchen »echten« Käse zu ersetzen. Das geht einfach nicht. Die drei Produkte findet man in jedem Supermarkt, also muss ich auch keine Namen nennen. Stattdessen nehme ich in Zukunft lieber einen guten Hummus, Baba Ganoush oder Guacamole.

Um veganen Käse herzustellen werden als Grundlage meist Wasser, Kokosfett und Stärke verwendet. Dadurch wird die Masse fest und hat noch einen gewissen Schmelz. Leider schmeckt diese Kombination nach nichts und ist schneeweiß. Es müssen also noch Farbstoffe und Aromen zugegeben werden. Welche Aromen bei meinen drei Testprodukten verwendet werden, weiß ich nicht. Der Geschmack lässt auf jeden Fall zu Wünschen übrig. Es schmeckt eher muffig nach Käserinde und nicht nach einem kräftigen Kuhmilchkäse.

Klassisch entsteht das Käsearoma durch Fermentation der Milchsäure und durch die Reifung. Das fällt alles bei veganem Käse weg. Hier muss halt kräftig mich Chemie nachgeholfen werden. Es gibt alle möglichen natürlichen und künstlichen Käsearomen. Zunehmend wird auch bei veganem Käse die Fermentation verwendet. Es gibt auch durchaus sehr positive Berichte über vegane Käsealternativen, doch offenbar hatte ich kein Glück.

Während meiner Internetrecherche bin ich auf ein Forschungsprojekt gestoßen, in dem versucht wird, pflanzliches Käsearoma durch Fermentation zu erzeugen. Diese hat 2023 angefangen und läuf noch bis 2025. Vielleicht wird das Ergebnis nach 2025 meine Meinung ändern können. Bis dahin blei ich entweder bei »echtem« Käse oder Käsefrei!

Zur sensorischen Analyse von Käse werden folgende Geschmäcker bewertet:

1. säuerliche Noten, Essigsäure-ähnliche Noten
2. Milchartige, cremige Noten, Sahneartige, karamelartige Noten
3. Fruchtige, blumige Noten
4. scharfe Noten, Blauschimmel-Noten, Rinden-Noten
5. Fettartige Noten
6. animalische Noten
7. röstige Noten und Kakaoähnliche Noten, rauchige Noten
8. Gemüseähnliche Noten
9. Pilzähnliche Noten, Weichkäse-ähnliche Noten
10. Geschmackserlebnis salzig
11. Geschmackserlebnis sauer
12. Adstringierende, bittere Noten
13. Geschmackserlebnis süß
14. Geschmackserlebnis Umami, Glutamatartig

Für einen leckeren Raclette Käse hätte ich mich besonders über cremige, Umami und fettartige Noten gefreut und nicht über die Rinden-Noten. Naja, man lernt immer wieder dazu.

Wie ist es sonst gelaufen?

Insgesamt war das schon eher ein smoother Challengemonat. Vegetarisch lebe ich es schon seit längerem. Der Schritt Eier und Milchprodukte wegzulassen ging dann auch – bis auf Käse – total problemlos.

Da ich jeden Arbeitstag mit meinen Kollegen in der Uni Mensa essen gehe, hat mich mal wieder besonders das Angebot an veganem Essen gefreut. Fast immer hätte ich eh die vegane Portion genommen. Die Mensa der UDE ist eine von PETA als vegan-freundlich mit drei Sterne ausgezeichnet. Drei Sterne! Da hab ich mir gedacht – das ist ja super. Naja, die Skala geht hoch bis fünf Sterne und nur zwei Uni-Mensen sind mit zwei Sternen bewertet. Insgesamt ist die Verteilung also wie folgt:

In diesem Ranking reichen mir aber auch die drei Sterne. In einer Uni-Mensa sollen alle etwas bekommen. Alle Gerichte sind gut gekennzeichnet, die Mitarbeiter wissen sofort welche Gerichte vegan/vegetarisch/oder anderen Essgewohnheiten entsprechen. Also alles gut!

Ich bin fast versucht zu sagen, dass es gar keine richtige Challenge war. Aber das ist egal.

Nachtisch

Gerade beim Nachtisch kommt oft Sahne, Mascarpone oder Quark ins Spiel. Um mir die Suche nach einem veganen Mousse-au-Chocolat Rezept zu erleichtern, habe ich einfach ChatGPT gefragt und die Antwort auch einfach nachgemacht. Das Leben kann so einfach sein.

Die Antwort von ChatGPT war. folgende:

Zutaten für 4 Portionen

• 200 g veganer Fischkäse
• 50 g Zartbitter Schokolade, vegan
• 50 g Zucker
• 1 TL Vanilleextrakt
• 100 g vegane Schlagsahne

Zubereitung

Hier musste ich etwas abwandeln, da die Anweisungen zu vereinfach waren.

• Frischkäse mit Vanille und Zucker cremig schlagen.
  Ich musste ein wenig Hafermilch zugeben, da der Frischkäse von Violife fest ist. Das waren bestimmt 4 cl Hafermilch. Die Konsistenz sollte ungefähr so sein, wie geschlagener Kuhmilchfrischkäse
• Schokolade im Wasserbad schmelzen und in die Frischkäsemasse einrühren.
  Das habe ich direkt mit dem Handrührer gemacht. Zuerst hatte ich bedenken, dass die Schokolade direkt in der Masse fest wird, aber es war gar kein Problem
• Vegane Sahne schlagen und unterheben
• In eine Form füllen und mind. 2 Stunden kaltstellen.
  Die Masse ist zunächst recht flüssig. Ich habe schon gedacht, dass der Versuch misslungen ist, aber nach der Zeit im Kühlschrank war alles gut.